Bonnes pratiques en hygiène et HACCP dans votre restaurant de collectivité

Bonnes pratiques en hygiène et HACCP dans votre restaurant de collectivité

La réglementation Européenne nommée “paquet hygiène”, complétée par des textes de lois Français, impose à tout établissement manipulant des denrées alimentaires de procéder à la rédaction, à la mise en oeuvre et à la vérification d’un plan HACCP. Le but étant de garantir aux convives la sécurité sanitaire des aliments consommés.

  • Objectifs

    – Comprendre le principe de la démarche HACCP et le contenu des textes réglementaires y référant

    – Identifier les dangers sanitaires dans la pratique de son poste

    – Maîtriser les risques par l’application des bonnes pratiques en hygiène

    – Réaliser les contrôles aux étapes clés et garantir la traçabilité

    – Construire son PMS

    Public concerné

    Tout public manipulant des denrées alimentaires en restauration collective, repas livrés ou faits sur place.

    Prérequis

    Aucun prérequis

    Programme

    Quatre séquences sous forme de demi-journées

    Objectif séquence 1

    • HACCP de quoi s’agit-il ? Principes de sécurité appliqués à la fabrication et à la distribution des repas en liaison froide ou chaude.
    • Repérer les ” dangers ” encourus et en particulier les dangers Biologiques.
    • Comprendre les mécanismes de contamination et de développement bactériens.

    Objectif séquence 2

    • Les bonnes pratiques en Hygiène dans un restaurant de collectivité (livré ou en restauration sur place).
    • Prévenir les risques de contamination. Actions sur le personnel, le matériel, les matières premières, les locaux, … Garantir leur efficacité

    Objectifs séquences 3

    • Maîtriser les risques de développement et les étapes les plus sensibles au cours des différentes manipulations.
    • Connaître et respecter les valeurs de références conformément à l’arrèté du 21/12/2009.
    • Mettre en place un plan de contrôle. Repérer les non conformités et décider des actions correctives si besoin

    Objectif séquence 4

    • Principe de traçabilité : en quoi votre restaurant est-il concerné et responsable.
    • Archivage des documents. Que faire en cas d’une visite de la DDPP

  • Méthode

    Téchniques d’animation favorisant l’analyse, l’expression, la synthèse, la production, le renforcement des acquis pratiques. Analyse et auto critique des pratiques en place.

    Moyens techniques

    Remise d’un livret stagiaire et des outils d’aide à l’élaboration des étapes clés du plan de maîtrise sanitaire.

    Évaluation

    évaluation à chaud, en fin de formation sur le contenu des modules sous forme de quizz et tour de table

  • Isabelle Labbé
    Dans le domaine du soin : spécialisée dans la prise en en charge des personnes en souffrance avec leur poids, leur corps et leur comportement alimentaire.
    Titulaire du DUT en diététique, d’un DU de 3ème cycle pour la prise en charge des troubles des conduites alimentaires (anorexie et boulimie). Formée à l’approche psycho nutritionnelle du Groupe de Réflexion sur l’Obésité et le Surpoids « GROS » et membre active du GROS.
    Dans le domaine de l’éducation à la santé : compréhension et application des textes réglementaires en matière d’hygiène alimentaire, d’HACCP et de qualité de l’offre nutritionnelle dans les établissements de restauration collective. Construction des projets d’éducation et de promotion à la santé.
    Formatrice pour des collectivités telles que Conseil Général, DRAAF, CNFPT, ou organismes de formation en restauration collective et établissements médico-sociaux.
    Formatrice reconnue par le ministère de la santé (formation de formateur PNNS – CNAM)
    Téléphones: 04 67 52 72 90 / 06 87 43 97 18
    E-mail : ildiet@orange.fr

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